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酱腌菜是将蔬菜经盐渍成咸坯后，再经脱盐并酱渍而成。根据采用酱料的不同，可得到不同风味的酱菜。酱腌菜又分为酱渍菜、腌渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、糟渍菜。酱腌菜的历史悠久，不同地方也形成了地方特色酱腌菜，深受消费者的喜爱，但是酱腌菜中也存在诸如亚硝酸盐等质量或其他卫生问题，酱腌菜企业也需要按照相关标准对酱腌菜的质量加以控制，才能保证产品质量。
按照NY/T 437-2012绿色食品酱腌菜的标准，酱腌菜中的检测项目主要有以下几项，砷是食品中的常见污染物，摄入过量会引起皮肤色素沉积、角质化。铅也是食品中的常见污染物，摄入过量会引起头痛、头晕、震颤、急躁、易怒、精神紊乱、肢体乏力、便秘。镉也是食品中的常见污染物，摄入过量会造成神经痛、损害肝脏、骨痛、肾功能损伤。山梨酸可在腌制蔬菜制作过程中适量使用。过量摄入可能损害肌肉功能。苯甲酸钠可在腌制蔬菜制作过程中适量使用。过量摄入可能导致大脑萎缩、神经衰弱、再生障碍性贫血、致癌、儿童多动症、急性荨麻疹、血管性水肿。
亚硝酸盐是防腐剂，除在腌腊肉制品类可以适量使用外，其他腌制品中不可使用，但是在腌制蔬菜制作过程中，仍会产生亚硝酸盐。摄入过量会导致头晕、恶心、皮肤发紫、呼吸不畅、全身无力、致癌。腌渍蔬菜中可以适量使用胭脂红、靛蓝、亮蓝、柠檬黄、苋菜红及其铝色淀，但需要在规定的限量范围之内使用，过量可能带来风疹、哮喘、致癌、儿童多动症等隐患。大肠菌群是反映食品的卫生质量及其被污染程度的重要指标。超标可能会导致胃肠炎、痢疾、伤寒、霍乱。金黄色葡萄球菌作为一种致病菌，是食品卫生质量检测中的必检项。可能会导致恶心、呕吐、腹痛、腹泻。沙门氏菌作为一种致病菌，是食品卫生质量检测中的必检项。可能会导致脑膜炎、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、肾炎、关节炎、骨髓炎。志贺氏菌作为一种致病菌，是食品卫生质量检测中的必检项。可能会导致腹泻、痢疾。糖精钠可在腌渍蔬菜中限量使用，存在致癌风险。
智云达作为一家致力于食品安全快速检测产品研发和生产的高新技术企业，针对绿色食品—酱腌菜的质量问题，提出酱腌菜的质量快速检测产品解决方案。如下表所示，供酱腌菜企业参考：
编号
检测项目
检测产品
1
砷
ZYD-FZJ重金属检测仪
砷、锑、铋、汞、银化物速测盒
砷、汞速测盒
2
铅
ZYD-FZJ重金属检测仪
ST-1F/Pb重金属铅快速检测仪
ZYD-N03农产品安全检测仪
砷、锑、铋、汞、银化物速测盒
砷、汞速测盒
重金属铅速测盒
3
镉
ZYD-FZJ重金属检测仪
4
亚硝酸盐
亚硝酸盐速测盒
ZYD-F系列食品安全快速检测仪
ZYD-N03农产品安全检测仪
SMART-01F（A)多功能食品安全检测仪
SMART-02F(B)多功能食品安全检测仪
5
合成色素
SMART-02F(B)多功能食品安全检测仪
6
大肠菌群
ZYD-WSW食品微生物检测箱
7
糖精钠
糖精钠速测盒
SMART-02F(B)多功能食品安全检测仪
SMART-01F(A)多功能食品安全检测仪
PCR-F20多功能食品安全检测仪
8
甜蜜素
甜蜜素速测盒
9
黄曲霉毒素B1
黄曲霉毒素B1速测盒
黄曲霉毒素B1速测卡
黄曲霉毒素B1（AFB1）ELISA检测试剂盒
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