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粥店熬粥使用增稠剂 “熬”出的粥又黏又稠
时间:2013-12-06 09:17:19 作者:管理员 来源:原创 点击:1312次
    冬天喝碗热粥,暖胃又暖心。可近日微博上流传着这样一种说法:粥店内售卖的黏稠度较高的粥,看着卖相很好,其实这并非熬制出的效果,而是使用了增稠剂。这种说法是真的吗?

粥店老板:没必要添加,熬的时间长点就会稠

    昨日,记者走访了西安几家粥店和快餐店,店员们大多表示曾听说过增稠剂这种东西,但他们煮粥时不会放这些东西。"其实没必要添加增稠剂,只要花些功夫,慢工出细活,粥必定会黏稠。"一家粥店的老板周先生说,一般大米粥熬半小时以上,就能达到适合的黏度了。有些店熬粥会加点食用碱,或者小苏打,主要是为了缩短煮粥时间,但这样会破坏粥的营养和口感。如果增稠剂用量掌握不好,反而会影响口感。

市场走访:店家强力推荐并说很多粥店都会采购

    随后,记者在出售食品配料比较集中的西一路看到,很多商店都有这种"特效增稠剂"出售,包装上不仅有QS标志,还写着"通过ISO9001国际质量体系认证",配方表上明确标示:β-环状糊精 60%、瓜尔胶20%、聚丙烯酸钠15%、羧甲基纤维素钠5%,都是国标中标明可以使用的增稠剂。价格相对比较便宜,1千克包装价格40元左右,但是不零卖,每次至少要买一桶一共25千克。

    "按包装上标的配比使用就绝对没有问题,保证熬出来的粥又黏又稠,而且即便放一天或者随意搅动都能保证黏稠度不变,不会变得清汤寡水。"店主说,这种增稠剂其实就是黄原胶,可以用于各类加工增稠、稳定、乳化、保湿,人吃了也不会出现任何不适,绝对安全,很多粥店都会采购使用。

记者试验:粥里加入黄原胶 几分钟后就变得黏稠了


    为了证实自己说法的可靠性,添加剂店的老板抓了一把黄原胶,让记者回家煮粥试试,如果好用下次可以大量购买。

    拿着老板"友情赠送"的淡黄色粉末,记者又买了半斤玉米糁开始了实验。首先将玉米糁分成两份,分别放入两个锅中加水熬制,当水开后按照老板提示的,米和添加剂1000比1的比例,将黄原胶加入其中一锅粥内,充分搅拌几分钟后就发生了明显的变化,原先分离的米和水慢慢融合,米汤也变得黏稠,黄黄亮亮的很是诱人。而此时,另一口锅中的玉米糁仍是清汤寡水,直到40分钟后,锅中的玉米糁才达到和那锅加入添加剂的粥一样的黏稠效果。

    粥煮好后,记者用汤勺在两个锅中不停搅动,加入黄原胶的粥仍然黏稠,而另一锅则已经米汤分离明显。再放置十分钟后,加入黄原胶的玉米糁依旧保持原状,米汤包裹着米粒,而另一锅未加入添加剂的玉米糁,玉米糁全部沉底,只有米汤浮在表层。

专家提醒:黄原胶属合法添加剂但大米制品不允许添加

    西安市中心医院营养科主任吕阳梅说,很多人在煮粥时会加入食用碱,使粥黏性变大,比较香也比较稠,这样的做法在安全范围内没有大问题,但是可能会破坏谷类中的B族维生素。而对于食品添加剂增稠剂,合法且适量的食品添加剂是可以的,但它仍是食品添加剂,吃得越少越好。

    吕阳梅表示,根据原卫生部颁布的《食品添加剂使用卫生标准》,只有维生素和抗氧化剂是明文允许添加的,增稠剂并不在允许添加的范畴。据了解,增稠剂的主要成分是黄原胶,而黄原胶是国家规定可以添加的食品添加剂,无毒无害。但同时还规定,类似大米制品中是不允许添加黄原胶的,特别是早餐中不允许添加。吕阳梅说,食品添加剂不是食物的天然成分,国家对食品添加剂的摄入量是有明文规定的。一般来讲,符合添加剂使用标准的食品添加剂,对人体是安全的,但需要注意的是,部分食品添加剂虽然对人体无害,但对人体来说也不是必需的。如果长期食用食品添加剂,其成分在体内累积,也会给我们的肝脏造成负担,影响身体健康。

    吕阳梅建议,想要熬制出一锅黏稠度合适的粥,还是应该花时间来操作,或者添加一些糯米、小米这些黏性较高的天然谷物来增稠。 本组稿件由记者 龚伟芳采写

教你一招:如何识别用了"增稠剂"的粥

    西安市中心医院营养科营养师缪艳霞表示,想要区别米粥是否加了增稠剂其实很简单,如果纯粹是用米煮出来的粥,会有一股浓郁的米香味,口感不会特别顺滑,粥的颜色也会因为米汤的缘故显得浑浊、发白。如果加了增稠剂,煮出来的粥不会有米香,喝起来滑溜溜的,而且粥呈现一种透明状态。

    缪艳霞提醒,下功夫熬制出来的粥,米粒会有开花的现象,又软又烂,而且米的含量明显比水多。要是粥的黏稠度较高,但却鲜有米粒出现,很有可能是加了料的,一定要警惕。

本文关键词:增稠剂 粥店 熬粥

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