据人民网北京1月13日电 年节期间，油炸食品要比平常做得多，为了省油，很多人选择反复使用一锅油。除此之外，路边的各种小吃摊，一锅油的使用次数更难测算。那么，食用油重复使用有哪些影响？最近，网上有关"食用油反复使用3次致癌物丙二醛升高10倍"的话题吸引了网民的讨论。据实验数据显示，这种说法并非虚传。

丙二醛

丙二醛为一种有机化合物其结构比他的分子式要复杂。丙二醛在体内自然生成，是氧化应激的标志物。由乙醛和甲酸乙酯在碱作用下缩合而得，可在高真空下升华精制，主要用于医药中间体、感光色素的原料。与蛋白质不相容，有潜在的致癌性。

生物体内，自由基作用于脂质发生过氧化反应，氧化终产物为丙二醛，会引起蛋白质、核酸等生命大分子的交联聚合，且具有细胞毒性。

食用油反复使用3次致癌物质飙升10倍

北京农学院食品质量与安全北京实验室，在对超市里购买的七种不同品种的食用油（食用调和油、花生油、橄榄油、大豆油、葵花籽油和玉米油），在每种油取400毫升，再取定量的鸡块，每种油反复煎炸7次，摄取每一次的油样，共42个检测油样，一一进行检验分析。

根据检测结果，这六种油本身就含有微量的丙二醛成分，其中，食用调和油中丙二醛含量最高，达到5.1微克每千克，而花生油和大豆油的丙二醛含量最低，数值为0.29微克每千克。在反复使用了三次之后，原油中丙二醛含量最高的食用调和油虽然只升高了2.8倍，但是丙二醛的含量依然位居其它五种油之上，数值达到14.6。

除食用调和油外，其余五种油的丙二醛含量均升高约十倍，其中，大豆油升高了9倍，葵花籽油升高了8.2倍，玉米油升高了8.3倍，而丙二醛含量升高倍数最多的则是花生油和橄榄油，分别达到11.4倍和9.6倍，花生油中丙二醛的含量由0.29升高到3.31，橄榄油中丙二醛的含量由0.31升高到3.00。

检测

对于食用油中过氧化值的检测国家一直没有规定的检测方法和设备，北京智云达科技有限公司专业研发、生产和销售食品安全快速检测产品和设备，其自主研发生产的食用油酸价、过氧化值速测试纸对于油脂中酸价和过氧化值的测定操作方便，结果准确。

食用油最好不要反复使用，油炸食物也不宜多吃，尤其是路边油炸食品的食用油难免多次反复使用，尤其是炸焦的食品，对身体的伤害很大，所以尽量不要选择吃这类食品。

本文关键词：食用油 致癌 油炸食品