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食安知识

蛋黄颜色越黄营养越好吗
时间:2014-07-15 14:09:07 作者:管理员 来源:原创 点击:1200次

       当“苏丹红”再一次以染色剂的身份出现在红心鸭蛋身上时,蛋黄,这种本来就因为高胆固醇而受到歧视的食物,更让人不敢轻易接近了。其实,如果真正了解蛋黄之后,就不会排斥它了。


       蛋黄可是好东西


       人们多以为蛋中的蛋白质主要集中在蛋白中,实际上,蛋中的蛋白质是扎扎实实地集中在蛋黄部分的。据测定,蛋白中蛋白质含量仅有11%左右,脂肪仅有0.2%左右,水分却占88%之多,而蛋黄除含17.5%的蛋白质,32.5%的脂肪,还含有2%的矿物质及多种维生素。特别是蛋黄中的脂肪多是以单不饱和脂肪酸形式存在的,其中一半以上正是橄榄油当中的主要成分――油酸,对预防心脏病有益。


       蛋黄中还有宝贵的维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。这些“脂溶性维生素”在蛋清中是找不到的。另外,水溶性的B族维生素,也绝大多数存在于蛋黄中,鸡场或鸭场蛋的蛋黄中那种浅黄的颜色,有一部分就来自于核黄素(维生素B2)的颜色,它可以预防嘴角开裂、舌炎、嘴唇疼痛开裂等常见病痛。


       蛋黄中还含有多种矿物质,比如磷、铁等。尽管蛋黄中铁的吸收率比较低,但对于不能吃肉类的婴儿来说,仍然具有十分重要的作用。同时,蛋黄中的卵磷脂可以提供胆碱,帮助合成重要的神经递质――乙酰胆碱。所以,婴儿的第一种辅食,往往就是蛋黄。蛋黄对孩子补铁有益,对孩子的大脑发育也有益。  


      正常情况下蛋黄确实越黄越好


      除了丰富的营养成分和有益健康的卵磷脂以外,蛋黄还含有珍贵的叶黄素和玉米黄素。这二者都属于类胡萝卜素,除具有很强的抗氧化作用外,对保护眼睛也意义重大。视网膜“黄斑”里的黄色,就来自于叶黄素和玉米黄素。它们可帮助眼睛过滤有害的紫外线,延缓眼睛的老化,预防视网膜黄斑变性和白内障等眼疾,对心脏也有益。


      那些颜色深黄的鸭蛋黄和鸡蛋黄,正是叶黄素和玉米黄素的好来源。据美国研究,鸡蛋黄中的脂溶性黄色物质当中,有三分之一以上来自于这两种成分,而且非常容易被人体吸收,比直接吃玉米效果还要好。所以,对于正常的蛋来说,蛋黄的颜色越黄,对眼睛健康越有好处。


       蛋黄的颜色与饲料密切相关


       如果饲料当中含有较多的青叶或者黄色玉米,其中所含的类胡萝卜素就会被吸收到蛋黄当中。所以一般来说,散养的鸡蛋蛋黄颜色会比较深。


       早在二三十年前,就有人利用这个规律,给鸡饲料中添加类胡萝卜素,使得蛋黄的颜色鲜艳好看。这种做法对健康并无损害,甚至有益。如今利用蛋黄富集色素的特点,用有毒化学染料来加强蛋黄的颜色,就令人气愤了。但消费者没有必要因噎废食,谈蛋黄而变色。没有被化学染料污染的深黄色蛋黄,仍然是有益健康的好食品。


本文关键词:蛋黄颜色 营养

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