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食安知识

如何识别劣质、病害猪肉
时间:2014-10-14 17:04:41 来源:转载 点击:1024次

猪肉是我们的主要肉食之一,要避免食用劣质、病害猪肉,必须掌握科学识别的方法:

注水猪肉的识别


一、观肉色。正常肉呈暗红色,且富有弹性,经于按压很快能恢复原状,且无汁液渗出;而“注水肉”呈鲜红色,严重者泛白色,经手按压,切面有汁液渗出,且难恢复原状。


二、观察肉的新切面。正常肉新切面光滑,无或很少汁液渗出;注水后的切面有明显不规则淡红色汗液渗出,切面呈水淋状。


三、吸水纸检验法。用干净吸水纸,附在肉的新切面上,若是正常肉,吸水纸可完整揭下,且可点燃,完全燃烧,而若是“注水肉”,则不能完整揭下吸水纸,且揭下的吸水纸不能用火点燃,或不能完全燃烧。


“瘦肉精”猪肉的识别


一、观察活猪。进栏休息的待宰生猪,凡皮毛异常光亮,呼吸急促,后臀部外形饱满并且突出,四肢严重颤抖或非外因而卧地不起者,可以初步判断为“瘦肉精”的猪。


二、感官检验。含有“瘦肉精”的猪肉肉色较深而鲜艳,后臀部饱满突出,脂肪层非常薄;在胴体两侧腹股沟的脂肪层内毛细血管分布较密,甚至呈充血状态。


三、用试纸测试酸碱度。正常新鲜肉多呈中性或弱碱性,宰后1小时pH值为6.20--6.30,自然条件下冷却6小时以上pH值为5.60--6,而含有“瘦肉精”的猪肉则偏酸性,pH值明显小于正常范围。


红膘猪肉的识别


一、不明原因死后放血的猪肉。脂肪色泽混浊,暗红色或红中带黄褐色,俗称“走膘”。呈现全身性病理变化,淋巴结充血或出血、水肿。耳、颈胸腹的皮肤黑紫色、脂肪、肌肉、肋骨、胸腹膜以及各脏器(尤以肾、肝、肺)的低下部位或下侧的一些器官和组织,可见到血液的沉积。


二、急性猪丹毒的猪肉识别。皮下脂肪呈桃红色,用刀切之毛细血管出血浸润,表皮呈弥漫性炎性充血,即全身性皮肤充血,呈现一片红色,俗称“火红袍”;另一种则是仅见耳、颈、胸、腹、股的皮肤充血,俗称“小红袍”;全身淋巴结充血,肿胀,多汁液;肉脏器官中以肝、肾充血、肿胀为主要病变特征,伴以胃肠充血,轻度卡他性炎,脾淤血,触之柔软感。镜检发现猪丹毒杆菌。


三、屠宰不当引起红膘的识别。由于屠宰加工工艺掌握不妥,如麻电的方法,时间的放血的方法不对,造成放血不全所引起的皮下脂肪发红。这类红膘猪肉虽然不是由传染病引起,但肉质低劣,色泽欠佳,往往是微生物的良好培养基,不宜保藏,所以,基胴体与内脏应作高温处理为妥。


本文关键词:如何识别劣质、病害猪肉

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