牛肉是人们最爱吃的肉类之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，味道鲜美，所以受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。由于牛肉价格比较高，所以有一些不法商贩就用其他肉冒充，以谋取利润。据西部网讯2013年9月12日报道，（陕西广播电视台《第一新闻》）播出西安市雁塔警方近日成功破获一起今年以来西安市最大的制造“假牛肉”案，现场缴获半成品、成品“假牛肉”17500公斤。17.5吨的假牛肉，令人作呕的加工现场，假牛肉相关事件的升级，一次次挑战消费者的心理底线。其实关于假牛肉事件，国内外均有相关报道，新华网2011年4月15日报道，多地用牛肉膏让猪肉变“牛肉”，据钱江晚报2013年3月26日报道，杭州假牛肉泛滥，随机抽取的8份牛肉制品5份丝毫不含牛肉成分。而新浪网2013年2月17日报道，今年1月中旬，英国和爱尔兰发现马肉充当牛肉的事件，随后此事件逐渐扩大波及至法国等欧盟16个国家。

假牛肉事件频频出现，并且在此次曝光的西安17.5吨假牛肉案中，假牛肉的制售已经有完整的产业链。用猪肉甚至其他肉类加工牛肉，在某些地方似乎已经成为肉类加工行业的一个潜规则，让广大消费者愤怒之余也是颇为无奈，如此欺骗置消费者的健康安全于不顾，实在可恨，那么假牛肉到底是如何加工出来的，对人体到底有什么危害呢？如何检测假牛肉呢？

假牛肉的加工过程

据在此次西安假牛肉的加工现场，民警发现大量红曲红素、石蜡、工业用盐等国家明令禁止使用的添加剂。犯罪嫌疑人交待，他们先将买来的猪肉进行解冻，然后浸泡，使得猪肉体积变大，再将猪肉放进有添加剂的滚筒内，将猪肉的纤维外表面变粗，变成与牛肉接接近的粗纤维。从滚筒出来后，这些猪肉的外表面几乎跟牛肉一模一样，色泽也很好，普通人很难分辨。这些加工点均是在凌晨3时左右开始加工制作，凌晨5时左右将制作好的成品送至朱雀批发市场进行销售，随后由批发市场不断销到饭店和个人手中。

而在其他曝光的假牛肉事件中，他们使用了“牛肉膏”， 用汤匙舀两勺牛肉膏，加入块状的猪肉样本中进行搅拌。经过半个小时腌制后，猪肉变成棕黑色，有股很浓的酱味。把肉放入锅中，用慢火炖近1个小时后，这块猪肉颜色变得更深了，已很难从肉眼上看出是猪肉，经过加工后的猪肉，其外观肉质纤维较细，与牛排近似。

相关危害

假牛肉对人体的危害，要从加工过程来说，首先是加工过程中所使用的物质红曲红、石蜡、工业用盐、牛肉膏等，其次是加工环境。

红曲红，是指将红曲米用乙醇抽提得到的液体红曲色素或从红曲霉的深层培养液中提取、结晶、精制得到的产物。具有着色物质，1995年，法国人Blanc博士证实红曲霉菌产生真菌毒素—桔霉素(Citrinin) ，至此，红曲红的食用安全性受到挑战。桔霉素是一种真菌毒素，具有肾毒性，毒性比较明显，可引起实验动物的肾脏肿大、尿量增多，肾小管扩张和上皮细胞变性坏死等症状。

石蜡，石蜡是从石油、页岩油或其他沥青矿物油的某些馏出物中提取出来的一种怪类蜡，为白色或淡黄色半透明物，具有相当明显的晶体结构。石蜡进入人体，会分解成更小的低分子化合物，这种化合物会对人体呼吸道造成不良影响，降低其免疫功能，使人容易患上呼吸道疾病，或者通过呼吸道感染，引发体内各种脏器疾病，如肺炎、气管炎等。有些物质如果在人体内长时间积蓄，还会引发人体细胞变异疾病，严重危害健康。

工业盐，工业盐也叫做“氯化钠”，在工业上的用途很广，是化学工业的最基本原料之一，被称为“化学工业之母”，工业盐与我们生活中的食盐是不一样的，工业盐严禁用作食用盐，食用假盐会导致人体碘元素缺乏、胃肠道功能紊乱、损害神经系统，包括老百姓非常熟悉的大脖子病，重则还可引起中毒。老百姓非常熟悉的大脖子病，主要是因为长期食用不含碘的假盐引起的。另外，由于工业盐杂质极多，且重金属超标，特别是对孕妇和儿童危害非常大。

“牛肉膏”如果不是作为商品去经营，仅仅家庭来用，是用来放在汤里用来增香调味的，如家庭常用的鸡精。即使是一些烹饪单位使用，如酒店、餐馆、面馆等，也只能是在使用真实牛肉的前提下进一步增强牛肉的香气，并不是使得各种肉类“变”成牛肉。 而有些不法分子将牛肉膏腌制猪肉制作牛肉，是违法使用，错不在牛肉膏，但不法分子将牛肉腌制猪肉制作牛肉，存在添加剂超量使用，长期食用“牛肉膏”制作的假牛肉，也会对消费者的身体造成危害。

而假牛肉加工点多是违法加工点，加工环境非常差，据西安执法人员说，加工现场蝇虫乱飞，令人作呕，难以想象这样的加工现场生产出的假牛肉如何能入人口，另外违法加工点为了谋取暴利，也可能收购劣质猪肉，甚至病死猪肉，病死猪肉加上假牛肉制作过程中的毒素，真可谓毒上加毒。

鉴别方法

1.感官鉴别：牛肉脂肪呈白色或乳黄色，比猪肉的脂肪明显要少。猪肉的肌肉外表微干或微湿润，且有猪肉特有的正常气味。一般地说，牛肉的纤维长度较长，肉质结构粗并紧凑；而猪肉的纤维长度较短，肉质结构细并松散；食用牛肉时感到肉老，食用猪肉时感到肉嫩。

2.从正规途径购买牛肉，警惕价格过低的牛肉。

检测方法

由于监管部门主要检测的是食品中的添加成分，一段时间以来对假牛肉存在检测盲区，并且由于制假手段越来越高级，制作出的假牛肉从外观根本无法辨别出，有时只能将样品做DNA检测才能进行判断。并且检测过程繁琐，不容易进行广泛推广使用。

而香港城大生物及化学系郑淑娴教授及其团队潜心研究两年，运用分子生物技术研发出一种快速鉴定方法，仅须使用特制的检测试纸，即可在短短8小时内完成鉴定，而现在常用的基因排序鉴定方法须耗费48小时。

据介绍，这项创新技术可以鉴定猪、牛、羊、马、狗、猫、鼠7种动物的肉。食品样本中若混有多种肉类，新技术也可同时分别鉴定出来。相对于每次只可检测一种肉类的基因排序鉴定方法，新技术可同时检测上述7种肉类混合的样品，并分别鉴定出每一种成分。新技术再加改进后，可以一次鉴定多达30种肉类的成分，将来更可以扩大至其他常见食用肉类。这项新技术对保障公众健康大有帮助，尤其适用于鉴定包装食物和动物饲料的成分。

我们也期待这种快速检测肉类品种的方法可以广泛应用，尤其是监管部门加大监管力度，切实保障消费者权益，让消费者吃到真正的牛肉而不是假牛肉。

本文关键词：假牛肉，猪肉，食安事件