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大肠菌群严重超标,散装食品卫生堪忧
时间:2013-09-10 16:03:45 作者:管理员 来源:原创 点击:1540次
     据中国食品网2013年9月9日报道,央视记者将暗访购买到的市售熟食送检北京食品及酿酒产品质量监督检验一站,结果显示绝味鸭脖北京簋街店销售的鸭脖、鸭肠大肠菌群指标分别超标15倍和29.7倍,久久丫北京洋桥店销售的鸭胗大肠菌群指标则超标72.3倍。

大肠菌群是食品卫生质量的重要指标,由此引发的食品安全事件多有发生。2013年7月21日京华时报报道北京崇文门的肯德基、真功夫和麦当劳快餐店食用冰块菌落总数和大肠菌群超标;2013年9月4日,中国江苏网报道,南京泉水豆制品厂素鸡大肠菌群超标70多倍;2013年3月13日杭州日报报道,杭州市工商局的抽样检验结果发现,麦片、芝麻糊和藕粉为主的方便食品合格率较低,主要问题是大肠菌群超标;2013年1月23日,广州日报报道广州市市内超市熟食品存在严重卫生问题,特别是凉拌豆芽和凉拌海带中菌落总数和大肠菌群超标严重。

频频发生的食品安全事件,让人们对于食品卫生状况更加忧心,究竟什么是大肠菌群,它与我们的健康又什么关系,怎么才能保证食品卫生质量?

什么是大肠菌群?

大肠菌群并非细菌学分类命名,而是卫生细菌领域的用语,它不代表某一个或某一属细菌,而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌,这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致,其定义为:需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。

ISO关于大肠菌群的定义(ISO9308-1:2000):大肠菌群是革兰氏阴性、无芽孢、氧化酶阴性的杆状细菌,可需氧或兼性厌氧地生长在含胆盐(或其他具有同样抑制生长性能的表面活性剂)的培养基上,当在36±2℃培养时,通常能于48hr内发酵乳糖产酸和醛。它们还具有β-半乳糖苷酶。

大肠菌群与人体健康

大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的,主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。根据食品中是否有粪便污染,可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性,潜伏着食物中毒和流行病的威胁,是否对人体健康具有潜在的危险性。

人体肠道中有大量的细菌,正常情况下是稳定的、安全的,它们大部分是有益于人体健康的(益生菌),但是也可能会有对人体健康有害的细菌(致病性大肠杆菌、肠出血性大肠杆菌0157:H7)。另外,大肠菌群污染意味着食物被致病菌污染的可能性增大,包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、副溶血性弧菌等。因此,大肠菌群不是“致病菌”,而是“指示菌。”

大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一,目前已被国内外广泛应用于食品卫生工作中。

相关规定

国际上对于散装即食食品的微生物指标基本上都是“没有标准”的状态,即便发达国家和地区也是这样。

目前,我国关于卤制熟食中的大肠菌群指标是参考GB2726-2005熟肉制品卫生标准中对酱卤肉相关产品的规定,即≤150MPN每100克。

大肠菌群的检验方法

最近拟数法(GB4789.2-1944)

平板直接计数法(SN0169-92)

什么是MPN?

MPN是最大可能数(Most Probable Number)的简称。这种方法,对样品进行连续系列进行稀释,加入培养基进行培养,从规定的反应呈阳性管数的出现率,用概率论来推算样品中菌数最近似的数值。MPN是一个概数,适用于污染水平较低的情况,可能和实际值有很大差异。

预防措施

做好食品卫生,保证食品质量安全可以参考世界卫生组织的“食品安全五要点”:

1、保持清洁

餐前便后要洗手, 洗净双手再下厨。

饮食用具勤清洗,昆虫老鼠要驱除。

2、生熟分开

生熟食品定要分, 切莫混杂共保存。

刀砧容器各归各, 避免污染惹病生。

3、完全煮熟

肉禽蛋品要煮熟, 贪吃生鲜是糊涂。

虫卵病菌需杀尽,再度加热也要足。

4、安全存放

熟食常温难久藏, 食毕及时进冰箱。

食前仍需加温煮,冰箱不是保险箱。

5、材料安全

饮食用水要达标, 菜果新鲜仔细挑。

保质期过不再吃, 莫为省钱把病招。

本文关键词:大肠菌群,MPN,食品卫生

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