近日，网络上出现许多关于食品中的“氢化油”的相关报道，认为其含有反式脂肪酸，且存在于在市场上大部分食品中，对消费者的健康造成了很大的隐患。那么关于氢化油是如何产生的？它的安全性？氢化油存在于哪些食品当中？政府的相关部门对其是如何管理的？

“氢化油”的产生

    氢化油，也被叫做“植物奶油”、“植物黄油”、“植脂末”。氢化油是在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，加入金属催化剂（镍系、铜－铬系等），通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高（硬度加大）。因为在上述反应中添加了氢气，而且使油脂出现了“硬化”，所以经过这样处理而获得的油脂与原来的性质不同，叫做“氢化油”或“硬化油”，其过程也因此叫做“氢化”。

氢化油对健康的危害

    可能对其中枢神经系统发育产生不良影响 氢化油是在本来有益人脑人体的不饱和食用油中，用人工灌入了氢气，使原油的分子构造扭曲而成一种跨脂。人脑若用跨脂来制造神经元的细胞膜，所得到的是一种劣质膜，比正常的神经元细胞膜粗糙僵硬，养料要进入脑细胞，废物要排出脑细胞都因劣质膜受障碍，脑功能就会逐渐退化。

    增加心血管患病率 油脂的饱和度增加，将比动物饱和脂肪酸更不利健康，会加快动脉硬化，增加人类心血管病患病率。一些科学家发现氢化油（植物奶油）因为是“假油”，无法被身体分解，也无法被代谢出去，最后只能留在体内，囤积在细胞或血管壁上，增加血液黏稠度和凝聚力，使人容易产生血栓，成为心血管疾病的最大诱因。

    导致肥胖一般的脂肪吃在身体里7天就代谢了，反式脂肪吃在身体里50天才可以代谢，这就是为什么有些快餐会导致肥胖的原因。

    另外，孕期或哺乳期妇女食用氢化油过多，还会影响胎儿和新生儿的生长发育。

反式脂肪酸及其危害

    反式脂肪酸（trans fatty acids，TFA）是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，它是对植物油进行氢化改性过程中产生的。

    反式脂肪酸对人体的危害主要表现在以下几个方面：

    增加患心血管疾病的危险 早在1990年，荷兰学者MensinkRP等就发现TFA降低有益胆固醇HDL的效果与饱和脂肪酸相同，不同的是TFA还会升高有害胆固醇LDL，而这两种变化都会引发动脉阻塞而增加患心血管疾病的危险性。因此，可以认为TFA对血浆胆固醇浓度的负面影响双倍于饱和脂肪酸，也增大了引发动脉硬化和冠心病的危险性。

    增加患糖尿病的危险 一项为期14年的研究分析结果表明：与碳水化合物的热量相比，调查对象摄入的脂肪总量、饱和脂肪或单不饱和脂肪等，均与患糖尿病无关，但摄入的TFA却显著升高了体内胰岛素水平，降低了红细胞对胰岛素的反应，增加了患糖尿病的危险。

    导致必需脂肪酸的缺乏 TFA影响δ-6脱饱和酶的功能，抑制亚油酸转化为花生四烯酸，甚至对类花生酸的生成有强烈的干涉作用。TFA通过对脱氢酶的竞争性抑制，干扰顺式γ-亚麻酸和α-亚麻酸在肝中的代谢，同时还会阻碍膳食中n-3脂肪酸向组织脂肪酸的转化，从而导致必需脂肪酸缺乏症。

    抑制婴幼儿生长发育 哺乳期的妇女大量摄入氢化植物油，TFA会通过乳汁进入婴幼儿体内，使他们被动摄入TFA，对其生长发育产生不可低估的影响。

大量食品中含“氢化油”

    氢化油耐储存、成本低，且用氢化油做出来的食物不油不肥，口感不错目前，在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用。

公司名称	产品名称	涉“氢”配方统一集团
统一集团	阿萨姆奶茶	植脂末、氢化植物油
统一集团	老坛酸菜面	植脂末、氢化植物油
卡夫食品	趣多多饼干	代可可脂
卡夫食品	吉百利巧克力	代可可脂
卡夫食品	麦斯威尔速溶咖啡	植脂末、氢化植物油
雀巢公司	巧克力威化饼干	代可可脂
雀巢公司	咖啡伴侣	氢化植物油
联合利华	立顿奶茶	植脂末、氢化植物油
格力高集团	百利滋饼干棒	代可可脂、人造奶油、起酥油
格力高集团	奇蒂芝士饼干	代可可脂、人造奶油、起酥油

反式脂肪酸的控制措施

    美国 美国FDA规定从2006年1月1日起，在油脂加工食品强制标示TFA含量；并建议每日TFA摄入量在每日总摄能量的1%以下。

    加拿大 从2005年12月12日起，除部分企业外，作为原则须在食品营养成分中加标TFA含量。

    丹麦 从2004年1月1日起，在国内所有食品中油脂TFA含有限制在2%以下。

    德国 因证实人造奶油与患肠道慢性炎症克隆病因果关系，因此德国限制人造奶油使用。

    韩国 韩国从2007年1月1日起，强制标示反式脂肪酸含量。

    中国 卫生部于2011年10月12日发布了编号为GB28050-2011的国家标准【食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则】，其中【4 强制标示内容】 的4.4条款规定，“品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量”。另外在D.4.2条款规定，“每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g，过多摄入有害健康。 反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%，过多有害健康。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的危险”。国家标准于2013年1月1日起正式施行。

本文关键词：氢化油 反式脂肪酸 食品安全