据半岛网-城市信报12月2日报道，11月上中旬，记者历时20多天，对岛城各种丸子的生产源头进行了调查暗访。暗访了解到虽是生产肉丸的食品厂，但整个生产过程中却无鲜肉，各种口味的肉丸全都是香精调制出来的。

    食用香精

    现代食品工业为了追求利益最大化，需要添加相应的香精来强化或改善其产品的香味，诱导消费，扩大销售。香精作为一种可影响食品口感和风味的特殊高倍浓缩添加剂已经被广泛应用到食品生产的各个领域，它可以弥补食品本身的香味缺陷，赋予部分食品生动的原滋味，加强食品的香味，掩盖食物的不良气息 。

    组成成分

    香气作为食品的重要组成部分，对食品的感官质量有着深刻的影响。随着研究的深入人们发现任何一种食品的总体香气都是多种呈香物质相互作用的结果 ，只有一种物质决定的香气类型几乎不存在。这使得食物的特征香气成分十分复杂， 现在己被证实的有10万余种。这些香气物质大多属于低分予化合物，分子量在50～300左右，沸点较低、容易挥发，并且大多含有某些特征的原子或原子团， 这些基团被称为发香团，不同的发香团具有不同的气味。常见的发香团有：羟基一OH、醚基一0一、苯基C H 一、醛基一CHO、酮基一CO一、酰基CO—R等。产生恶臭的基团有：巯基一SH、硫醚基一S一、异氰基一NC-~i 。食物香气成分复杂， 但其香气主体往往由一种或几种化合物组成， 理论上可以通过对食物香气成分进行全面分析，分离出其中的呈香物质，逐个确定其化学结构，从而进行人工模拟并合成它们。

    潜在危害

    食品香精在长期少量的I刊食品一同摄入后，可能在人体内产生积累效应，从而导致慢性中毒如致癌性、致突变性和致畸性等，尤其对幼儿和青少年，他们是各种零食的主要消费群体并且代谢器官尚未发育完全， 被滥用的香精可能会对他们的健康造成潜在的危害。特别是那些些任化学试剂手册或化工产品手册中被列为有毒物质的化合物被添加到食品中作为食品香料使用，更增加了这种潜在危害的可能性，如含硫香料中普遍存在的二甲基硫醚。已经证实低浓度的二甲基硫醚蒸汽一般会引起恶心， 食欲减退症状， 高浓度的二甲基硫醚蒸汽对中枢神经系统有麻痹作用。

    这种潜在威胁同样存在于美拉德反应、脂肪的热降解和焦糖化反应等制备反应香精的方法中，Mottram圈等研究发现， 食物在加工过 中通过天门冬氨酸和葡萄糖的Maillard反应可以生成丙烯酰胺。丙烯酰胺对人体具有神经毒性、生殖毒性以及潜在的致癌性，会对大脑以及中枢神经造成损害， 并被国际癌症研究机构(IARC)列为“可能对人致癌物质’~[23 24]。另外，通过雄性大鼠生殖毒性效应的研究发现丙烯酰胺对大鼠有生殖毒性 。经人类呼吸道的丙烯酰胺急性暴露中，观察到中枢和周围神经系统损伤的症状，如头晕、幻觉。对于一些以肉类为原料制备得到的热加工型肉类香精来说， 其可能产生的毒害物质不仅包括丙烯酰胺，还有杂环胺类物质。杂环胺类主要是肉类在热加工过程中产生的一类致癌致突变物质 ，可导致多种器官肿瘤的生成 。

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