氨基酸态氮是表现酱油鲜味和品质的硬指标，所以，不少酱油制造商常常在产品宣传中凸显其产品的氨基酸态氮含量高。酱油生产商们早已不满足于国标规定的0.8g/100ml，而是使出浑身解数推出1.2g/100ml甚至1.4g/100ml的“超特级”酱油，以此争取消费者的青睐（详见《九品牌酱油检测报告一：六月鲜和珍极酱油品质有偏差？》）。

    有部分企业会通过添加增味剂——味精来提高氨基酸态氮，但根据记者更进一步的调查，酱油企业或已不满足于此，一种名叫“酱油专用美味肽”的添加剂正在被用来替代味精以提高氨基酸态氮的含量。

    在一家生产“酱油专用美味肽”的公司的客户名单中，海天、加加、厨邦、珠江桥等知名酱油品牌赫然在目，这些企业是否正在悄然使用该添加剂？这一添加剂又是否安全？

“神奇”的美味肽

    2013年10月，有业内人士向《消费者报道》记者爆料，广州华琪生物科技有限公司正大力推行一款“酱油专用美味肽”，其号称“成本只需每1kg酱油增加1毛钱，能有效提升全氮及氨基酸态氮的含量”。

    记者在其官方网站看到，这一产品的介绍称，该技术主要是通过酶解牛肉，将其分解成小分子蛋白肽。其中提到，酱油专用美味肽能更好地替代味精，提升氨基态氮和小分子肽，强化风味。这款酱油专用美味肽每公斤售价为39元，而其添加的量仅需3‰左右，就能让酱油快速达到3级的指标，比起味精100克兑出1000多毫升酱油要节约很多成本。

    在该公司的客户名单中，海天、加加、厨邦、珠江桥等酱油品牌赫然在目。

    《消费者报道》记者向华琪销售部的一位工作人员确认了该产品是其自主研发推出的。“酱油可以由不同的原料来提供氨基酸态氮，可以添加味精，但是味精添加太多容易导致酱油的风味不好，产生苦味，可以用我们这个产品来替代。”该工作人员说。

是否安全？

    关于美味肽这一添加剂的安全性问题，《消费者报道》记者采访了广东食品行业协会调味品专业委员会理事长张水华教授，他分析道：“牛肉蛋白里有大量的氨基酸态氮，其本身是食品材料，用酶解的方法做出来，目前没有发现过对人有什么伤害。但按规定，如果用到了这种东西就需要标注出来，让消费者知道。”

    不过，记者走访了广州多家超市后发现，没有一款酱油的配料表中标明这种酱油专用美味肽。一些前来购买酱油的消费者表示很少会注意到酱油的配料表，也有不少消费者表示没听说过这种东西，不了解其安全性，但还是不买为好。

    而上述广州华琪工作人员也透露，关于该产品是否能被消费者接受，公司内部此前也确实讨论过。“按照食品的标准要求，如果添加了这种东西，确实是需要标出来的，不可能是添加了而不标注出来，这样是对消费者的不负责。但毕竟这是新推出来的东西，怎样让消费者认可这个东西，需要一个过程。我可以向你保证它是安全的、是天然提取的。”该工作人员对记者强调说。

海天否认使用

    当记者问及海天、加加、美味鲜、珠江桥四家企业是否购买了该款产品，该工作人员表示不方便透露这些合作客户的具体信息。

    《消费者报道》记者也就此问题采访了上述四家企业。海天方面否认是该公司的客户，在其给记者的回复中称，“海天没有购买该公司的‘酱油专用美味肽’，也没有使用‘酱油专用美味肽’，我们对于这种‘酱油专用美味肽’的情况不了解，添加是否会对人体产生不良的影响请向该公司或者专业人士咨询。”

    吊诡的是，在记者收到海天上述回复的当天，其品牌logo便迅速从华琪的相关合作客户网页中消失了，这是否是海天和华琪沟通后的结果，目前不得而知。而截至发稿时，加加、美味鲜、珠江桥三家酱油生产商未就此问题作出回复。