冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷排酸，急冻，继而在-18℃以下储存，深层肉温达-6℃以下的肉品。优质冷冻肉一般在-28℃至-40℃急冻，肉质、香味与新鲜肉或冷却肉相差不大;若在较低温度下冷冻，肉质、香味会有较大差异，这也是大多数人认为冷冻肉不好吃的原因。但两种方式的冷冻肉，其保存期都较长，故被广泛采用。

　　微生物的影响

　　1. 在低温下微生物物质代谢过程中各种生化反应减缓，因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢。

　　2. 温度下降至冻结点以下时，微生物及其周围介质中水分被冻结，使细胞质粘度增大，电解质浓度增高，细胞的pH值和胶体状态改变，使细胞变性，加之冻结的机械作用细胞膜受损伤，这些内外环境的改变是微生物代谢活动受阻或致死的直接原因。

　　酶的影响

　　低温对酶并不起完全的抑制作用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用实际上也未停止，只是进行得非常缓慢而已。例如胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反应，脂肪分解酶在-20℃下仍然能引起脂肪水解。一般在-18℃即可将酶的活性减弱到很小。因此低温贮藏能延长肉的保存时间。

　　反复冷冻解冻，肉变质更快?

　　4次解冻实验后，细菌竟然飙升15倍

　　近日，网上流传一种说法，称肉类反复冷冻解冻后，会加快肉类腐败变质，增加细菌含量。针对这种说法，央视记者找到上海一家实验室，将从市场上买来的鲜肉，在五天中，先进行冰箱冷冻，取出后进行解冻，观察细菌生长的趋势。经过反复四次冷冻和解冻后，最后一次测得的结果，是最初没有冷冻时测试结果的15倍左右，很令人吃惊。

　　为什么低温没把细菌杀死?

　　解冻时细胞膜破裂，流出液体滋生细菌

　　那么，这一实验结果是否有可能出现?对此，记者采访了中国畜产品加工研究会的刘登勇博士。刘登勇博士告诉记者，反复冷冻再解冻，是有可能出现菌落总数增加的情况的，而根据实验所处具体环境的不同，菌落总数增加的情况也会有所不同，不能说就一定会增加15倍或其他倍数。在极低温的冷冻环境下，肉品中的微生物不是应该被冻死了吗?为什么把冷冻完的肉取出来之后，细菌又会滋生呢?这其中又有哪些奥妙呢?

　　对此，刘登勇博士告诉记者，在极低温度的情况下，肉品表面的细菌并不会被完全冻死，只是活力被暂时抑制住了。一旦肉品被从低温环境下取出，细菌就会重新获得有利于其生长的环境。

　　而在这种过程中，有一个因素尤其有助于细菌繁殖。“在冷冻过程中，肉品中的水分会形成很多细小的冰晶，反复多次冷冻和解冻会导致冰晶不断长大，这些冰晶会刺破细胞膜，导致细胞中的液体流出来”，刘登勇博士说，这就是为什么肉解冻后会有少量液体流出来的原因，这些细胞中的水分富含营养，会让细菌繁殖得飞快，而每冷冻一次，就意味着细胞膜被多破坏一次，解冻后流出来的养分就会增加，所以细菌总数也会相应增加。

　　注水肉更易腐败 专家教您如何鉴别

　　刘登勇博士还提醒市民，注水肉会更容易变质，市民要想吃上安全新鲜的肉品，一定要注意鉴别。因为肉类经过注水后，极易造成营养物质流失、微生物大量繁殖、肉质迅速下降、腐败变质加速。对此类肉品的鉴别，刘登勇博士提供了一些非常有益的经验，以供广大读者参考。

　　看“膘”

　　●没有注水的肉类：皮下脂肪无致密感，手触摸后感觉柔软，有弹性，无渗水。

　　●注水后的肉类：皮下脂肪明显增厚，胸腹部为虚膘，有明显水肿感，表面湿润，指压弹性降低、复原缓慢或不能复原，并常伴有水样液体渗出。

　　观“色”

　　●没有注水的肉类：一般呈鲜红或淡红色，皮下脂肪和板油洁白。

　　●注水后的肉类：呈粉红色且色淡、发白，皮下脂肪轻度充血、呈粉红色。

　　触感

　　●没有注水的肉类：放置在空气中时，表面易形成风干薄膜，手触摸后湿润感较差，移动时有明显阻力和粘着感。

　　●注水后的肉类：不易形成风干膜，手触摸后有明显湿润感，移动时感觉较滑润、阻力小。

　　化冻

　　●没有注水的肉类：放进冰箱冷冻，其表面只有冰霜附着，解冻容易，解冻后几乎无血水析出。

　　●注水后的肉类：经冷冻后表面有明显的结冰层附着，解冻时间延长，化冻后有多量的血水析出。

　　新鲜肉

　　新鲜肉是指凌晨宰杀，清早上市的“热鲜肉”，未经任何降温处理的畜肉。刚宰的畜肉即刻烹调，即使利用一等烹调技法，味道并不鲜美，而且肉质坚韧，不易煮烂，难以咀嚼。这是因为宰杀后畜肉需要经过一定时间的“后熟”过程，才使肉质逐渐变得柔软、多汁、味美。刚杀的猪肉酸碱度为中性，在肉中酶的作用下使动物淀粉转为乳酸，使肉质开始僵硬，此过程夏季一般1.5小时，冬季3—4小时。此后肉中三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，使PH值降至5.4，肉成酸性，使肉质完全僵硬。从开始僵硬到完全僵硬的时间越长，则保持鲜度的时间也越长，而处于僵硬期的鲜肉既不易煮烂，也缺乏风味。在酶的继续作用下，肉质开始变软，产生一定弹性与肉汁，并具芳香滋味，此过程称为肉的“后熟”过程。肉的“后熟”过程的快慢与效果，取决于环境的温度与牲畜的体质。环境气温越高，“后熟”过程越快，衰老体弱的牲畜，组织中缺乏糖原，酶活力不强，致使“后熟”过程延长，甚至“后熟”效果不好，这是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因。（肉类新鲜度检测试纸）

　　冷却肉

　　冷却肉是指严格执行检疫制度，将宰杀后的畜胴体迅速冷却，排除体内的热量，使胴体温度降为0—4℃，并在后续的加工流通和分销过程中始终保持0—4℃冷藏的生鲜肉。冷却肉可使“后熟”过程进一步完成，其主要特点是：肉质的香味、外观和营养价值与新鲜肉相比变化很小;肉体内凝胶态的蛋白质在酶作用下变为溶胶状，部分蛋白质分解为蛋白胨氨基酸等，从而破坏了其胶体性，增强了亲水性;肌肉松软，水分较多，肉汤透明，并富有特殊的肉香味和鲜味。冷却肉在零度条件下，保存期限为15—20天。

　　冷冻肉

　　冷冻肉由于水分的冻结，肉体变硬，冻肉表面与冷冻室温 度存在差异，引起肉体水分蒸发，肉质老化干枯无味，称作“干耗”现象。冷冻肉的肌红蛋白被氧化，肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色。随着温度渐降，肉组织内部形成个别冰晶核，并不断从周围吸收水分，肌细胞内水分也不断渗入肌纤维的间隙内，冰晶加大，从而使细胞脱水变形。由于大冰晶的压迫，造成肌细胞破损，从而使解冻时肉汁大量流失，营养成分减少，风味改变。若将刚宰杀的新鲜肉在—23℃快速结冻，则肉体内部形成冰晶小而均匀，组织变形极少，解冻后大部分水分都能再吸收，故烹调后口感、味道都不错，营养成分损失亦少，如果冻结时间过长，亦会引起蛋白质的冻结变性。解冻后，蛋白质丧失了与胶体结合水再结合的可逆性，冻肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鲜肉。

　　冷却肉与鲜肉相比，多数微生物受到抑制，更加安全卫生;它与—18℃以下冻结保存的冷冻肉相比，又具有汁液流失少、营养价值高的优点。因此，冷却肉是比新鲜肉卫生，比冷冻肉更富营养的肉，值得大力推广。

　　生肉买回家用自来水冲洗

　　如果用水龙头冲洗生肉，不但不能杀死上面的细菌，四处飞溅的水花还会让细菌污染厨房——水槽、案板、料理台、菜刀……只要水花可能溅到的地方，细菌就可能传播过去。如果下次再洗水果等生吃的食物时，可能就会有细菌污染，产生食品安全隐患。

　　实验：细菌数量增长近600倍

　　按照《公共场所卫生检验方法》(GB/T18204.4-2013)中关于公共用品用具微生物的检测项目，实验人员先对不锈钢盆进行采样处理。随后，实验人员将生肉放进盆内，接上水进行洗涤。在将肉洗完后，实验人员倒净不锈钢盆中的水，在先前采样的位置处进行采样。

　　在采完样品后，实验人员又分别用清水和洗涤灵对不锈钢盆进行冲洗，再次采样。每次采样面积均为25平方厘米。

　　经过24小时的细菌培养，记者看到，在洗肉前，附着在不锈钢盆上的菌落只有每25平方厘米60 CFU(菌落数量单位)，而沾过生肉后，菌落数量立即翻了近600倍，用清水清洗不锈钢盆后，菌落数量降低到每25平方厘米400 CFU。用洗涤灵清洗后，菌落数降到了每25平方厘米10 CFU以下。

　　建议：直接切块储存避免二次污染

　　据了解，生肉在生产加工及食品流通等环节中极易受到污染，从而滋生大量的细菌，比如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、醋酸杆菌、假单胞菌等，如果不慎吃到肚子里，达到一定数量时还会引起腹泻、发烧、肠炎等症状。

　　因此，专家也建议，在买来生肉后，如果一顿吃不了，可以将肉直接切好后储存，这样极大限度减少了二次污染的可能。

　　肉类检测试纸仪器检测肉类的方法

　　病害肉快速检测仪(12 通道) ZYD-FBR

　　仪器简介：

　　病害肉快速检测仪12 通道)， ZYD-FBR用于快速检测肉类中的组胺、挥发性盐基氮、病害肉特征物、亚硝酸盐。

　　仪器特点

　　1.仪器全金属机壳，坚固耐用。

　　2.5英寸大屏幕全中文液晶显示屏。

　　3.光源采用超高亮发光二极管，具有低功耗、可靠性高，响应速度快等优点。

　　4.采用闭环回路光源自动校准系统，避免了长时间使用，或者外部条件变化导致的光源过强或过弱等现象，保证光源始终工作在最佳状态。

　　5.光源预热及恒温管理系统，有效避免漂移，保证长时间测量的稳定性。

　　6.12组独立检测单元，每单元均由一组光源系统，一个样品仓，一组检测系统构成。

　　7.仪器自动校正 0%及 100%， 不需要人工进行此校正操作。

　　8.仪器具备自检功能。能判断故障并给予提示，帮助人员对仪器进行维护。

　　9.超大容量内存，可存储上万条数据。

　　10.可随时进行数据查询、打印、删除等操作。

　　11.仪器配备 USB接口， 可将数据上传到电脑，进行数据存储、数据查询、数据处理、数据上传和统计分析。

　　12.监控网络信息功能强大，包括测量数据系统和监控管理系统，实施数集、统计、查询、交换和打印等功能。

　　13.可有效实施远程监控管理。

　　14.配备大容量可充电电池，无外接电源时，可维持超过8小时工作。

　　15.配有汽车电源接口，方便用户用于装备流动检测车。

本文关键词：肉类不宜反复解冻 注水肉监测试纸鉴定问题肉