老妈蹄花是四川成都的一道风味名小吃，它以猪蹄为主要原料配以芸豆等其他调味品，精心煲煮而成，由于其外观形式飞花，俗称蹄花。猪蹄中含有丰富的胶原蛋白等物质，营养价值及其丰富，颇受消费者的亲睐。
据报道：去年10月，青羊区东城根南街13号"贵锋蹄花店"的卤菜亚硝酸盐检测被查出亚硝酸盐的成分，经青羊法院审理，该店厨师因构成生产有毒食品罪，被判刑6个月，并处罚金1000元。23日，青羊区食品药品监督管理局按照相关规定，对青羊区贵锋老妈蹄花店做出吊销《餐饮服务许可证》等处罚。
亚硝酸盐
一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。
亚硝酸盐的应用
亚硝酸盐在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用，但要符合国家制定的限量标准。在肉制品中添加亚硝酸盐，可以让食物的颜色变的好看并也提高风味。在腌制肉制品的过程中，如果添加适当的亚硝酸盐，有抑制细菌的功能，平时我们所吃的蔬菜里也含会有亚硝酸盐，只是我们的摄入量一定不能过多，不然会引起急性食物中毒。
亚硝酸盐中毒
亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧，对疑似含有亚硝酸盐的食物要及时避免食用或者进行
亚硝酸盐检测确定安全后食用。
亚硝酸盐的毒性
1.亚硝酸盐是一种致癌物质，据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性，在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N一亚硝胺。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。
2.人体吸收过量亚硝酸盐，会影响红细胞的运作，令到血液不能运送氧气，口唇、指尖会变成蓝色，即俗称的“蓝血病”，严重会令脑部缺氧，甚至死亡。
3.亚硝酸盐本身并不致癌，但在烹调或其他条件下，肉品内的亚硝酸盐可与氨基酸降解反应，生成有强致癌性的亚硝胺。
亚硝酸盐中毒症状
1.头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻及口唇、指甲、全身皮肤、粘膜紫绀等。
2.全身皮肤及粘膜呈现不同程度青紫色（高铁血红蛋白血症引起的紫绀）。
3.严重者出现烦躁不安、精神萎靡、反应迟钝、意识丧失、惊厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。
亚硝酸盐的测定
过量食用亚硝酸盐会引起急性食物中毒，专业致力于
食品检测产品的北京智云达科技有限公司专业研发、生产的
亚硝酸盐速测试纸，食品中的
亚硝酸盐检测与试剂反应生成紫红色特殊物质，通过与
亚硝酸盐检测比色卡对比，可判定样品中亚硝酸盐是否超标。适合固体、半固体、液态、蔬菜类、肉类等其他种类食品中
亚硝酸盐的测定，测定时间短，操作简便。
对于老妈蹄花这类传统美食，商家应该根据祖传的秘方制作，用香辛料把肉多炖一会儿，绝对不能乱添加东西，做食品就是做良心，商家应该有经商的职业素养。
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