腌菜在腌制过程中会产生一定量的亚硝酸盐，一些不法商贩在制作熟食、腌腊肉制品、腌菜制品过量添加亚硝酸盐的事件也是有发生，食用含有亚硝酸盐超标的食品会对人体健康产生潜在危害。

28日，青岛市食药监局发布7月到8月份全市餐饮食品安全监督抽检结果，此次共抽取样品902批次，其中不合格样品36批次。

在这次抽检行动中，抽样品种主要有植物油、蔬菜、肉类（畜肉、禽肉）、非发酵豆制品、熟肉制品、自制面制品、凉拌菜、奶及奶制品、酱腌菜、餐饮具等10大类。主要针对集体食堂、集体用餐配送单位、中央厨房和旅游景区（含农家乐旅游点）等餐饮单位。发现的主要问题有六个，分别是面制品检出含铝食品添加剂；畜肉中检出瘦肉精；豆制非发酵豆制品检出金黄色葡萄球菌、苯甲酸；蔬菜检出农残超标；腌菜中检出亚硝酸盐含量超标；餐饮具检出烷基苯磺酸钠含量超标。

食品中加入亚硝酸盐的作用

亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。

亚硝酸盐的健康危害

由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3 ～ 0.5 克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。亚硝酸盐在胃部可与胺产生作用，生成亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要导致食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。因此，亚硝酸盐的测定含量是食品安全检测中非常重要的项目。

亚硝酸盐的快速检测

针对因食物中的亚硝酸盐引起的食物中毒，北京智云达科技有限公司按照国标 GB/T 5009.33 研制，专业研发的亚硝酸盐速测管，根据测定时食品中的亚硝酸盐与试剂反应生成紫红色特殊物质，通过与比色卡对比，可判定样品中亚硝酸盐是否超标。适合固体、半固体、液态、蔬菜类等其他种类食品中亚硝酸盐的测定，测定时间短，操作简便。

青岛食药局按照《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等有关法律法规，目前，市食药监局已依法约谈抽检不合格样品餐饮企业负责人，并进行行政处罚。

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